Zacahuil, el gigante sagrado de Veracruz
De las leyendas tenek a la mesa contemporánea, este tamal monumental conserva la esencia ancestral del maíz y el espíritu festivo de la Huasteca.
Imagina la escena: en tiempos de la expansión mexica, un emisario cruel de Moctezuma llega a la Huasteca y viola a varias mujeres de la comunidad tenek. Furiosos, los huastecos lo capturan, lo descuartizan y, en un acto de justicia poética, lo envuelven en masa de maíz condimentada con chiles, lo cubren con hojas de plátano y lo cuecen bajo tierra. Así —cuenta la leyenda— nació el primer zacahuil, un tamal gigante que las víctimas compartieron para reclamar su dignidad y su fuerza vital.
Otra versión, más cosmogónica, narra que los dioses crearon a los humanos a partir del maíz tras varios intentos fallidos con barro o madera. En gratitud, los hombres ofrecieron un guajolote envuelto y cocido en la tierra, dando origen a este platillo ritual.
Estas historias, que entrelazan mito, resistencia y cocina, revelan el alma profunda del zacahuil: un tesoro gastronómico que trasciende el simple antojo. Prepárate para redescubrir el tamal más grande de México. Porque este no es solo un platillo: es un ritual vivo que une comunidades y desafía el olvido en la era moderna.
Maíz, fuego y comunidad: el alma del zacahuil
La gastronomía mexicana, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde 2010, es una expresión de historia, identidad y cosmovisión indígena. Dentro de esta vasta herencia, el zacahuil ocupa un lugar especial como símbolo de resistencia cultural. Originario de la región huasteca —que abarca Veracruz, San Luis Potosí, Hidalgo, Tamaulipas y parte de Querétaro—, su nombre proviene del náhuatl zacahuilli, que significa “tamal grande”.
A diferencia de otros tamales, su masa se elabora con maíz martajado (no nixtamalizado), condimentado con chiles secos y relleno de carne: tradicionalmente guajolote, aunque hoy se usa también cerdo, pollo o res. Envuelto en hojas de plátano y cocido en hornos subterráneos durante horas, el proceso es colectivo y ceremonial: cada quien aporta manos, leña o ingredientes. Es un ritual que conecta a la gente con la tierra y el fuego, con raíces tan antiguas como las prácticas mayas.
El zacahuil no se prepara todos los días. Acompaña rituales agrícolas, sanaciones o fiestas comunales, y también se ofrece en el Día de Muertos. En eventos como el carnaval de Yahualica (Hidalgo), incluso se representa con forma humana, como símbolo de comunión y ofrenda.
Dónde probarlo en Veracruz
El zacahuil ha inspirado incluso a la alta cocina contemporánea. En 2024, el chef mexicano Santiago Lastra —desde su restaurante en Londres— reinterpretó el clásico veracruzano en un “Trout Zacahuil”, sustituyendo la carne por trucha para un toque sostenible y moderno.
Pero para saborearlo auténtico, nada como recorrer Veracruz. En Tuxpan, el zacahuil de doña Carmen, que llega cada fin de semana desde Tepexintla al Mercado 5 de Febrero, conserva el sabor ancestral de la Huasteca: masa especiada, carne jugosa y aroma a leña. En Pánuco, los locales aseguran que aquí se come el mejor del estado: prueba el Rico Zacahuil Mayte en el Mercado Juárez o el de Doña Emilia en la Colonia Paso Real, donde el secreto está en el equilibrio entre picor y suavidad.
En la capital, Xalapa, el platillo se ha reinventado en versión urbana. En el restaurante Zacahuilt Huasteco (Manuel de Boza No. 15, Colonia del Maestro), se sirve con el toque casero de la sierra. También puedes encontrar el carrito El Tío Lalo, en la zona de Américas cerca del Oxxo —estilo Poza Rica—, o disfrutarlo en los puestos del Mercado del Dique los jueves y en la Calle Toluca los domingos. Cada bocado es una postal del norte veracruzano.
Ya seas turista o veracruzano de corazón, el zacahuil te invita a redescubrir el poder del maíz, el fuego y la comunidad. Una mordida basta para viajar a los mitos antiguos y sentir la tierra que aún respira bajo su aroma.
