Manuel Uscanga, la cuarta generación de Casa Uscanga
En exclusiva, Riviera Veracruz Magazine platicó con el responsable actual de este histórico restaurante de Mandinga sobre la herencia familiar, los retos presentes y el sabor que lo mantiene vigente.
Hay entrevistas que empiezan con una pregunta y otras que empiezan con el olor. Con Manuel Uscanga esperándome bajo la sombra de la palapa, en Mandinga —donde los manglares son la antesala del plato y el agua marca el ritmo del día—, Casa Uscanga huele a historia. A historia viva.
Fundado en 1940 por su bisabuelo, Leocadio Uscanga, este restaurante ha crecido al paso de la comunidad que lo rodea, acompañando sus jornadas de pesca, sus celebraciones y a los visitantes que llegan por carretera o por el muelle que abraza la palapa.
Manuel habla con la calma del que conoce su oficio y también su origen. “Mi bisabuelo empezó porque la gente venía a buscarlo para que preparara la pesca”, recuerda. “Le traían el pescado fresco y se lo dejaban para que lo cocinara. Así inició todo”. No lo dice con nostalgia, sino como quien afirma un dato esencial: el restaurante nació al borde del agua y desde entonces no ha dejado de escucharla.
A lo largo de las décadas, Casa Uscanga ha visto desfilar visitantes de toda clase —políticos, artistas, familias locales y curiosos que llegaban atraídos por la fama de la cocina tradicional—, pero su eje nunca cambió: un menú que respeta el entorno y el sabor aprendido en casa.
“No tenemos chef”, explica Manuel. “Trabajamos con gente local, con cocineras que tienen años aquí. La persona más antigua lleva tres décadas con nosotros. Ella enseña a los nuevos. Cuando se va de vacaciones, otra que aprendió de ella toma la batuta. Así lo hemos mantenido”.
Ese cuidado se refleja en su carta. Manuel recomienda el arroz a la tumbada como quien describe algo cercano y cotidiano, no un espectáculo culinario. Lo mismo hace al hablar de los cócteles, del salpicón de jaiba o del pulpo y el caracol que compran cuando la temporada lo permite.
“La mayoría de los productos los compramos en Alvarado. Tenemos proveedores de toda la vida”, comenta. En Casa Uscanga, la frescura no es un concepto publicitario: es el tipo de confianza que requiere décadas.
Con todo, Manuel sabe que la tradición debe dialogar con su tiempo. Bajo su gestión remodelaron la palapa y la extendieron hacia el río. No buscó desplazar la memoria del lugar, sino darle un espacio más acorde a las necesidades actuales. Haber vivido y trabajado en Canadá, en un restaurante de comida mexicana, le dejó una enseñanza que él no presume, pero que se intuye en cada decisión: renovar sin desfigurar.
Cuando le pregunto por el futuro, sus palabras regresan a la comunidad. “Somos muchos restaurantes en Mandinga. Ojalá a todos les vaya bien. Me gustaría que el pueblo tuviera más impacto, más promoción. La gente ya no solo busca clima, también busca naturaleza”. Lo dice sin pose, como quien sabe que un destino gastronómico se construye en plural.
Casa Uscanga continúa ofreciendo lo que siempre ha ofrecido: cocina veracruzana honesta, servicio para llevar, un muelle para quienes llegan por agua y la certeza de que el sazón no se improvisa. Hoy también preparan paquetes para posadas y celebraciones decembrinas; el restaurante respira temporada tras temporada, sin estridencias y sin perder su propio ritmo.
Camino hacia afuera mientras la tarde cae sobre el agua. Comprendo entonces que más que dirigir un restaurante histórico, Manuel custodia un modo de cocinar que ha logrado sobrevivir sin prisa, sin modas y sin ruido. En un lugar donde todo fluye, él se ha encargado de que el sabor permanezca.
