Donde humea la carne de chango
Una guía sensorial para viajeros que buscan entender el verdadero origen, el sabor y el ritual detrás de la famosa carne en Catemaco.
Un aroma me saca del trance: humo dulce de guayabo verde, cítricos agrios que muerden el aire y un toque de piloncillo que se funde como resina tibia. Es la carne de chango llamándome. No la prohibida —esa vive solo en la memoria de los pueblos—, sino la versión que las abuelas de Los Tuxtlas reinventaron entre fogatas clandestinas y murmullos de selva.
La carne de chango —hoy hecha con cerdo— es un platillo que guarda un umbral: entre lo mítico y lo cotidiano, entre lo que ya no puede volver y lo que la cocina insiste en preservar. Un bocado que plantea una pregunta sencilla y poderosa: ¿puede el sabor salvar lo que aún queda vivo?
Del mono a la brasa del ingenio
En la Sierra de Los Tuxtlas, los antiguos olmecas y nahuas recurrieron al mono aullador o araña como proteína en tiempos de humedad interminable. Para ablandar aquella carne tensa, la marinaban en jugos cítricos y la preservaban con ahumados lentos sobre madera verde.
La historia dio un giro abrupto: la caza furtiva y la deforestación llevaron a las tres especies de primates mexicanos hacia la extinción, y su consumo fue prohibido a finales del siglo XX. Entonces, las abuelas hicieron lo que mejor saben hacer: proteger la vida sin renunciar a la tradición.
El cerdo tomó el lugar del mono. Pero la técnica, el ritual y el humo siguieron intactos:
- marinadas largas con limón, naranja, ajo y achiote,
- horas bajo el humo espeso de guayabo o naranjo,
- el dulzor profundo de la caña de azúcar quemándose lentamente.
El resultado sigue siendo un rojo hipnótico, bordes crujientes, corazón jugoso y un sabor que sabe a humedad, a pimienta, orégano y memoria.
Dónde probarlo sin traicionar a la selva
El Teterete (Pozolapan, 15 min de Catemaco)
El punto esencial para entender este plato. Como relata AventúrateMéxico.com, aquí el chef Gonzalo Hernández Ranero —figura local y participante de Master Chef México— honra la receta sin caer en artificios. Explica que la carne de chango actual es cerdo: cerdo marinado, cerdo ahumado, cerdo transformado por el mismo ritual ancestral.
En su fogón conviven dos versiones:
- La tradicional familiar, carne blanca marinada en naranja manteca, suave y perfumada.
- La versión contemporánea, carne roja teñida de chile guajillo, más intensa y profunda.
Las pellizcadas que prepara —con tortillas blancas o verdes— se sirven sobre frijoles y hebras de carne que parecen humo solidificado. Aquí, un agua de jamaica fría apaga la brasa interior.
El Sazón de Catemaco (Xalapa)
Carne de cerdo marinada en cítricos y achiote, ahumada a la vista. Las pellizcadas —alrededor de 150 pesos— pueden llevar tegogolo, un caracol local que aporta un toque salino y crujiente.
La Palapa de José y La Casita
Porciones generosas, alrededor de 200 pesos. Mantienen el plato clásico: marinada profunda, maderas verdes ardiendo despacio y un equilibrio entre acidez y dulzor que huele a laguna.
Lo que permanece en el humo
La carne de chango adaptada es un recordatorio de que la cocina puede transformar una prohibición en un acto de cuidado. El achiote sigue tiñendo los días, la naranja agria corta como machete y el humo envuelve los recuerdos que se niegan a desaparecer.
Cada vez que pruebo este platillo cierro los ojos y escucho la lluvia golpear las hojas, igual que allá arriba, en la sierra. Porque este alimento, más que saciar, despierta. Y en cada bocado escucho no un aullido perdido, sino una promesa: que la tradición también puede proteger.
¿Te animas a oler la selva?
