La canilla: el crujido que despierta al puerto
Entre lecheros humeantes, panaderías centenarias y versiones audaces con queso o ajonjolí, un recorrido sabroso por el pan que mejor cuenta la historia de Veracruz.
La canilla: el crujido que despierta al puerto no es solo una frase bonita, es una escena que se repite cada mañana cuando el horno apenas termina su faena y el aire húmedo de Veracruz se impregna de trigo dorado y azúcar apenas caramelizada.
Basta partirla para que su corteza firme estalle con ese sonido inconfundible que anuncia desayuno, conversación y café lechero humeante; un crujido que abre el apetito y también la memoria, porque en esa miga tibia y suave late la historia de un puerto que aprendió a mezclar influencias europeas con antojos jarochos hasta convertir un pan sencillo en emblema cotidiano.
Todavía puedo evocar aquella mañana de agosto de 2025 en el Zócalo de Veracruz, durante el Primer Festival del Lechero y la Canilla. El aire húmedo del puerto estaba impregnado de café caliente y mantequilla derretida cuando, ante los aplausos curiosos, José Ramírez, panadero de la entrañable Panadería La Especial, apareció con una canilla monumental de más de tres metros. Dorada, crujiente, casi insolente en su tamaño. Cuando la partieron, el crujido fue colectivo, como si el pan tuviera micrófono. Alguien dijo que esa canilla nos unía en una sola mordida, y no exageraba: sabía a tradición, a barrio, a resistencia ante los precios de la harina que ese año no dieron tregua.
¿Qué es la canilla?
He probado baguettes impecables en París y hogazas perfectas en otras latitudes, pero la canilla veracruzana juega en otra liga. No pretende ser altiva. Su corteza es firme, sí, pero su miga es más suave, más hospitalaria. Tiene ese delicado barniz caramelizado que apenas endulza los labios. Según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse, es uno de esos panes regionales cuya forma y textura cuentan la historia de un puerto atravesado por influencias francesas y españolas en el siglo XIX, adaptadas al clima tropical y al gusto jarocho. Y se nota: no es una copia de la baguette, es una interpretación con identidad propia.
La canilla nació para acompañar el lechero, ese café con leche hirviendo que se sirve con ceremonia en el puerto. Y si hablamos de rituales, imposible no pensar en el café de La Parroquia de Veracruz, donde el tintinear de la cuchara contra el vaso anuncia que el mesero está por completar la taza con un chorro generoso de leche caliente. Ahí, la canilla no es acompañante: es cómplice.
Panadería Paris, Santa Rita Panadería y Kasstlan Repostería Artesanal
Para entender su carácter, hay que recorrer las panaderías que la defienden como si fuera herencia familiar. En la Panadería París, con más de 35 años de oficio de quienes la operan, la canilla tiene una costra que cruje con elegancia y una miga que invita a repetir. Dicen que un susurro de vainilla veracruzana se esconde en la receta; no lo confirman, pero el perfume lo delata.
En Boca del Río, la tradición conversa con la modernidad. Santa Rita Panadería mantiene la versión clásica impecable, aunque en 2026 sorprendió con una canilla rellena de queso Oaxaca fundido que, al abrirse, deja escapar vapor y tentación en partes iguales.
Más contemporánea aún, Zucré Panadería Artesanal apuesta por fermentaciones lentas que regalan una miga más aireada, casi etérea. Y en Kasstlan Repostería Artesanal, la versión con ajonjolí tostado añade un guiño crujiente que dialoga con sabores antiguos sin romper la esencia.
He aprendido que el buen café necesita un buen pan que lo acompañe, uno que no compita, sino que abrace. La canilla veracruzana entiende esa regla no escrita. No busca protagonismo internacional ni modas pasajeras. Se conforma con lo más difícil: ser fiel a su origen y, al mismo tiempo, seguir evolucionando.
En cada mordida hay puerto, hay historia y hay mañana recién estrenada. Y cuando el crujido resuena, uno entiende que Veracruz también se cuenta a través del pan.
Los templos del café de especialidad en Veracruz – Boca del Río – La Mandinga
