Mesón Guadalupe, sabor mediterráneo en Xalapa
El chef Javier Cerrillo reinterpreta la herencia mediterránea desde Xalapa, con una cocina de kilómetro cero que celebra el mestizaje veracruzano.
El aceite de oliva siempre me ha parecido un lenguaje. Su brillo, su aroma a campo soleado, su forma de envolver los sabores, me recuerda que la cocina no es una receta sino una conversación. En Xalapa, donde la neblina parece condimentar el aire, ese lenguaje se traduce con acento veracruzano. Lo descubrí una tarde al cruzar la puerta de Mesón Guadalupe, un restaurante que no pretende deslumbrar con artificios, sino reconectar con la verdad del fuego lento.
Desde la barra, donde el pan fermenta en su propio ritmo y el vino respira antes de servir, se percibe que aquí se cocina con memoria. La primera cucharada de estofado revela una alquimia que va más allá de la técnica: es la herencia mediterránea dialogando con la tierra veracruzana. En la cazuela, el aceite de oliva se funde con el chile y las hierbas frescas; el guiso se deja abrazar por el tiempo, y en esa paciencia está el secreto del sabor.
El chef Javier Cerrillo, formado en España y con experiencia en Argentina, entiende que el sabor nace del respeto. Su cocina apuesta por el producto local y por la filosofía del kilómetro cero. La técnica mediterránea se adapta sin nostalgia al territorio: los sofritos y panes fermentados dialogan con las hierbas de montaña, los frutos del huerto y el pescado de río. Cada platillo se sirve al centro de la mesa, en homenaje a la cocina de encuentro, donde el acto de compartir es tan importante como el de cocinar.
Blancos, tintos, rosados
La carta de vinos prolonga esa conversación entre mundos. Cada botella ha sido elegida no para imponerse, sino para acompañar: blancos que refrescan la conversación, tintos que redondean los guisos, rosados que invitan a prolongar la sobremesa. El vino aquí no es un adorno, sino un hilo que une los sabores del Mediterráneo con la calidez veracruzana, una forma líquida de recordar que comer y beber son gestos del mismo arte.
Mesón Guadalupe no sólo cocina; cuenta una historia. Una donde los pueblos del mar se encuentran con los del trópico y descubren que el gusto por la vida es el mismo. En su cocina, los sabores del aceite y el vino dialogan con los del café y el cacao, y la identidad veracruzana se mira al espejo del Mediterráneo para reconocerse: abierta, cálida, hospitalaria.
Quizá eso sea lo más mediterráneo que tenemos los veracruzanos —pienso mientras dejo el pan sobre el plato vacío—: la manera en que el tiempo, el sol y la comida se entrelazan hasta volverse un mismo gesto de vida.
Mesón Guadalupe está en Plaza Ankara, Blvd. Europa 809, planta baja, Xalapa-Enríquez, Veracruz. Un lugar donde el pasado se sirve al centro de la mesa, con el sabor del mar y la memoria del fuego.
