Un hogar para la memoria: Acuyo Taller de Cocina Tradicional Mexicana
Raquel Torres Cerdán: la voz que cocina la memoria veracruzana desde su taller en Xalapa.
Hay lugares que se visitan con el estómago, y otros —los menos— que se visitan con el alma. Acuyo Taller de Cocina Tradicional Mexicana pertenece a esta última estirpe. Ubicado en Cándido Aguilar 51-D, en la Colonia Modelo de Xalapa, este taller no es solo un espacio para aprender a cocinar, sino un santuario donde la tradición se escucha, se respira y se saborea.
Raquel Torres Cerdán, antropóloga y cocinera, ha tejido aquí un espacio donde las voces del pasado se mantienen vivas en cada receta. Entre neblinas montañosas y el verdor incesante de Xalapa, su cocina es un acto de resistencia cultural. Aquí no se replican recetas como autómatas, se reencuentran orígenes: el bocado se convierte en archivo y la sazón en documento histórico.
Raquel no necesita presentaciones entre quienes reconocen el valor de la cocina tradicional mexicana. Su voz —firme y clara— ha resonado desde hace décadas en congresos, libros y aulas, pero es en su cocina donde más profundamente se entiende su legado. Su obra, celebrada recientemente en el Festival Gastronómico Veracruz con un menú colaborativo junto a Ricardo Muñoz Zurita, es un homenaje al sincretismo culinario de su estado natal.
La maestra, como muchos la llaman, no se adorna con medallas invisibles. “No es que me jacte de lo mucho que he hecho”, dice con humildad, “a mí me parece que no he hecho casi nada comparado con todo lo que falta por hacer por la cocina tradicional mexicana, especialmente la veracruzana.” Y tiene razón: su legado no es estático, es semilla que germina en cada generación que pasa por Acuyo.
Este taller no solo instruye; transforma. No se trata de aprender a preparar un chile jalapeño relleno de puré de plátano macho o un mole marinero. Se trata de entender por qué existen, qué territorios los inspiraron, qué manos los han preparado durante siglos. Cocinar aquí es abrazar la historia de un estado que dialoga entre la selva de los Tuxtlas, la sierra del Totonacapan y el oleaje del Golfo de México.
La reciente noche del 11 de abril en el pueblo mágico de Coatepec fue un eco de ese espíritu: cocineros veracruzanos como Francesco Ciani Vite (FRATEMO), Osmar Arenas (Ajolote Refugio Culinario), Willy Gracia (@Toque de Gracia), Benjamin Méndez (@Benula), Javier García (@MesaCriolla), Erik Guerrero, Héctor Ochoa (Totomoxtle), Leonardo Salazar y Daniel Pale —alumnos y aliados de la maestra— se dieron cita en una celebración de lo que somos y lo que podríamos perder si no defendemos nuestras cocinas.
Como crítico gastronómico he probado lo más alto de la restauración mundial: desde las técnicas quirúrgicas de Tokyo hasta los fogones de humo y leña en Puglia. Pero hay algo en Acuyo que escapa a las estrellas Michelin y a las guías de moda. Aquí no se persigue la novedad, sino la permanencia. Aquí se cocina con memoria.
Raquel Torres Cerdán no es solo una cocinera excepcional; es un archivo viviente. Y Acuyo, su taller, es hoy uno de los templos más importantes de la cocina tradicional mexicana. Visitarlo es comprender que, para preservar una cultura, hay que saborearla.
¿Qué es el acuyo?
Llamado también hoja santa, tlanepa o momo, el acuyo es mucho más que una planta aromática: es el alma vegetal de muchas cocinas del sureste mexicano. Con su hoja grande, de intenso verde y textura aterciopelada, esta planta transmite un perfume inconfundible —una mezcla de anís, pimienta y selva húmeda— que transforma los platillos donde se posa. En Veracruz, Chiapas, Oaxaca y Tabasco es ingrediente esencial en tamales, moles, caldos, pescados envueltos, y hasta en bebidas tradicionales.
Pero el acuyo no solo sazona: simboliza. Es ofrenda en altares, medicina en la herbolaria indígena, sombra para los patios, y sabiduría ancestral transmitida en hojas. Que Raquel Torres Cerdán haya elegido este nombre para su taller no es coincidencia, es una declaración: aquí se cocina con raíz, con historia y con respeto por lo que la tierra nos ofrece. En cada hoja de acuyo, como en cada receta de este taller, hay una lección de identidad.
