Mesa Criolla, la poesía del humo en el corazón de Xalapa
Un viaje sensorial guiado por el chef Javier García Cerrillo, donde el humo se convierte en arte y cada plato cuenta una historia ancestral.
Veracruz no es solo un estado; es un paisaje comestible. Aquí, el tiempo se cuece a fuego lento entre brumas montañosas, vientos marinos y memorias que huelen a tierra mojada. Esta tierra es generosa, y su cocina, un testimonio viviente de un mestizaje que aún arde. En Xalapa, donde la neblina se posa como especia sobre los tejados, hay un lugar donde el humo no es un accidente, sino una filosofía: Mesa Criolla.
Ubicado en Av. Araucarias 60, en la colonia SAHOP, este restaurante es un altar moderno dedicado al fuego ancestral. No hay gas ni atajos. Aquí se cocina como se hacía cuando los ingredientes hablaban en voz alta y el humo era el lenguaje de los dioses.
El chef Javier García Cerrillo, tatuado hasta los pensamientos —sus dedos, sus antebrazos, todos cuentan historias— y su esposa, la talentosa María Fernanda Ascobereta, han creado un espacio donde cada platillo es un ritual. La leña crepita, las brasas respiran, y el comensal se convierte en testigo de una danza entre técnica, tradición y pasión.
El fuego como brújula
“El fuego nos guía, la pasión nos define”, me dice Javier mientras vigila, como un druida contemporáneo, el vaivén de las llamas. Y no es un eslogan vacío: el pescado curado a fuego vivo revela notas marinas que acarician el paladar con dulzura y brío; el arroz cremat con calabaza asada parece una postal otoñal traída desde otro siglo, un homenaje a las cosechas antiguas. Pero es la barbacoa de res, cocida durante horas hasta convertirse en un susurro ancestral, la que me deja sin palabras. Es el tipo de platillo que uno recuerda no por su complejidad, sino por su verdad.
No sorprende entonces que Marco Beteta, referente obligado de la alta gastronomía mexicana, haya incluido a Mesa Criolla entre los mejores restaurantes del país. Un reconocimiento merecido que no hace más que subrayar lo que aquí ya se sabía: que este lugar no es solo un restaurante, es un manifiesto.
Sabores que dialogan con el territorio
Cada plato honra su origen, pero lo trasciende. El puerro a las brasas con stracciatella, queso ahumado y hierbas frescas no es solo una entrada; es una epifanía vegetal donde lo cremoso y lo herbal se abrazan con una elegancia desnuda. El plátano de carrito asado al rescoldo —una joya humilde convertida en alta cocina con salsa de dulce de leche y nibs de cacao— nos recuerda que el lujo puede venir en cáscara morena y sabor nostálgico. Y el pastel de elote asado con mousse de mamey y vainilla de Papantla es sencillamente un poema: un postre que se deshace con ternura y que sabe a historia, a selva, a abuela.
Cocina de intención
En Mesa Criolla, no se sigue una receta; se sigue un impulso. La cocina no es mecánica, es emocional. “Esto tiene que ver con pasión“, sentencia el chef. Y se siente. Cada corte, cada ahumado, cada emulsión está diseñado no para impresionar, sino para conectar.
He comido en mesas estrelladas en San Sebastián, he probado la precisión zen de Kioto y la rusticidad exuberante de Lima, pero Mesa Criolla tiene algo que no se aprende ni se copia: identidad.
En un mundo de cocinas globalizadas y sabores pasteurizados, este rincón de Xalapa resiste con leña, con alma y con una propuesta que arde —literal y metafóricamente— en el corazón del comensal.
La mesa está servida. ¿Estás listo para probar el fuego?
Ubicación:📍 https://maps.app.goo.gl/ov9FEXfZVKCUKu9a7
