Memo Bouchez y la fuerza de emprender desde la cocina
Desde La Estancia de Boca, en el Centro Comercial El Dorado de la Riviera Veracruzana, Memo Bouchez reafirma su apuesta por la cocina veracruzana como legado, empresa y experiencia diaria.
Para entender el espíritu de un restaurante, hay que seguir el hilo de su cocinero. Pero cuando detrás hay un empresario que también ha fregado platos, barrido bodegas y cocinado en las madrugadas de Glasgow, el relato pide otro calibre. Porque hay quienes montan restaurantes, y hay quienes los viven como si fueran casas con alma. Guillermo “Memo” Bouchez —nacido en la calle Diego Leño de Xalapa en 1957— pertenece a esta segunda estirpe: la de quienes no se andan entre las ramas, pero saben exactamente de qué madera están hechos los troncos.
En el Centro Comercial El Dorado, donde hoy opera la más reciente sede de La Estancia de Boca, Riviera Veracruz Magazine platicó y desayunó con este empresario veracruzano altamente reconocido en el mundo empresarial del estado y ciudades vecinas.
En el restaurante hay un flujo de comensales que no buscan novedad, sino certeza: buen café, buenas salsas, cortes jugosos, mariscos frescos y un trato cálido que no se finge. Detrás del restaurante, y de toda su historia, está Memo, un hombre que ha pasado casi cinco décadas entendiendo lo esencial: que el sabor nace del conocimiento profundo, pero también del respeto por el cliente.
Más allá de la cocina familiar
Y ese conocimiento tiene raíces que van más allá de la cocina familiar. A los 20 años, tras cerrar su primer local La Rana, Bouchez decidió ir a Escocia a formarse como chef. Fue en Glasgow donde se curó de toda pretensión. “A mí no me importa el título —dice— me importa lo que sabes.” Allí trabajó desde mozo hasta capitán de meseros, desde lavaplatos hasta cocinero en una brigada de cocina francesa e italiana. Esa experiencia lo templó no solo en técnica, sino en humildad: la verdadera escuela fue el rigor y la repetición, no el diploma.
El regreso a México trajo consigo una cosecha restaurantera difícil de resumir. Primero La Casa de Mamá, después La Casona del Beaterio, y más tarde una serie de espacios que hoy forman parte de la memoria culinaria de Xalapa: La Estancia de los Tecajetes, Picrecha, El Salto de Xala, La 7ª Estación, el videobar 8ª Estación, Tempo Libero… Cada proyecto era una semilla distinta, pero en todos se leía una constante: Memo siempre ha apostado por la innovación desde lo local.
La cocina mexicana como motivo de orgullo
“La cocina mexicana es patrimonio de la humanidad, pero aquí nadie se lo cree”, lamenta. Mientras muchos jóvenes cocineros juegan a ser japoneses o argentinos, él insiste en que el mole, el adobo, la picada y el chicharrón merecen el mismo respeto que cualquier plato decorado con humo o flores comestibles. “Yo no soy de esa cocina deudora de efectos —dice sin rodeos—. Para mí hay que respetar el plato original, servirlo bien, cuidar la calidad, atender con amabilidad y mantener el lugar impecable.”
En La Estancia de Boca en El Dorado, esa visión se concreta con una propuesta que va de los desayunos regionales —como los famosas Sapitos, gorditas blancas fritas con salsa de frijol, huevo y longaniza— hasta los platillos fuertes de mar y tierra: pescados, filetes, cortes gruesos, guarniciones sabrosas. Todo con ingredientes de primera, muchos provenientes de productores regionales como Rancho Maravillas o el café de Coatepec. Memo defiende con pasión el grano veracruzano, al que considera superior al que se reempaca y revende desde Europa: “Producimos café de altura, pero nos falta cultura para apreciarlo.”
El empuje empresarial
La visión empresarial de Bouchez se ha forjado tanto en el éxito como en la adversidad. En pandemia —recuerda— tuvo que conseguir socios, reinventarse y resistir. Aprendió, por ejemplo, que los restaurantes de dos pisos no funcionan; que la ubicación en plazas comerciales trae seguridad pero costos fijos más altos, aunque garantiza comodidad al cliente; y que la mano de obra necesita constante formación ante los cambios en los hábitos de consumo. “Hoy muchos jóvenes ya no conocen ni el sabor de una buena picada”, reflexiona.
Su paso por la CANIRAC Veracruzana
Como expresidente de la CANIRAC, Memo también habla con claridad de lo que necesita el gremio: liderazgo, unión y representatividad real. “Yo aquí represento a mis empleados. Como me vean a mí, así ven la empresa”, dice. Su estilo directo, sin diplomacia innecesaria, lo ha convertido en un referente polémico.
En los pasillos de La Estancia de Boca, Memo camina como si vigilara una extensión de su casa. Se detiene a saludar, a pedir que bajen la música, a dar las gracias. La clientela lo reconoce, lo saluda con aprecio, y él responde con una mezcla de rigor y calidez. Porque más que un restaurantero, Bouchez es un arquitecto de atmósferas, un defensor de los sabores esenciales, y un testigo de cómo la cocina veracruzana —si se cuida y se respeta— puede ser tan compleja como cualquier otra del mundo.
Cuando uno prueba su picada de camarón o su sapo con chinameca, no está comiendo un plato más: está masticando la historia de un hombre que fue lavaplatos en Glasgow, mesero en su tierra, y visionario en la Riviera. Memo Bouchez no solo sabe de sazón: lo ha vivido, lo ha sufrido, lo ha cocinado. Y eso, se nota en cada bocado.
Hoy, su nueva franquicia en Puerto Caoba, frente a Villa del Mar en Veracruz, es una declaración de fe en la cocina veracruzana bien hecha. Allí, con el mar al fondo y la brisa como aliada, La Estancia abrirá su cocina a un nuevo público: viajeros, vecinos, oficinistas y familias que buscan sabor sin rodeos.
