Don Juan Delgado, medio siglo de pesca, familia y tormentas en La Mandinga
Un recorrido por la memoria de un pescador veracruzano que aprendió del mar, sobrevivió a sus tormentas y sostiene su hogar con el pulso de las mareas.
Yo estudié gastronomía, pero mi verdadera escuela fueron los patios, los fogones viejos, las manos de las mujeres que saben cuándo un caldo está listo con solo oler el vapor.
No me formé en técnicas francesas ni tengo estrellas Michelin; las únicas estrellas que sigo son las que veo cuando las brasas están encendidas y el aire huele a epazote, a chile seco y a salmuera de mar.
Viajo no para cocinar, sino para aprender a saborear como los de antes, y para descubrir cómo las especias, las texturas y los silencios también cuentan historias.
Por eso vine a La Mandinga. Un pueblo afrodescendiente frente a una laguna viva, donde los hombres pescan con la luna y las mujeres fríen con sabiduría.
Aquí conocí a don Juan Delgado Ramírez, el alma detrás de la Pescadería La Pechocha.
Un hombre de 61 años, voz firme, manos curtidas y ojos que aún brillan como los de un niño cuando recuerda el sabor de la jaiba recién atrapada.
—“Trabajé con mi papá hace más de 50 años… Yo tenía como 10 cuando empecé a ganarme mi dinerito. Era para ir a la escuela —la Benito Juárez—, aunque solo terminé la primaria. La pesca me jaló, me absorbió. Así es esto.”
Don Juan se casó con Reina Chávez Cabrera, su compañera de vida y madre de sus dos hijos, Juan Delgado Chávez, que lo acompaña ahora en la pesca y Daisy Marlén Delgado Chávez.
Dice que la familia creció como creció su casa: primero con lo justo, después con mejoras, con ayuda de su suegro, con trabajo, con paciencia.
—“Mi suegro vendió sus tierritas y nos convidó un poquito. Con eso armamos la casa, donde está ahora la pescadería. Así fue como empezamos.”
Sus recuerdos más dulces están llenos de jaibas.
—“De chamaco, con mi papá sacábamos hasta 30 o 40 docenas en una tarde. También agarrábamos los lances… uno de esos fue de 110 robalitos. ¡Puros grandes! De dos hasta cinco kilos. ¡Una belleza!”
Me hablaba de la pesca como se habla de una danza:
—“Entre dos lanchas hacemos una rueda, como un corazón. Le hacemos bulla al pescado y ahí cae. Esa es la técnica. Y si la marea ayuda, el pescado entra.”
Pero no todo es gloria.
Me narró una noche dura, de tormenta y miedo.
—“Mi papá y yo salimos. No había habido pesca. Nos fuimos con la esperanza de sacar algo. Pero se vino una tempestad. No veíamos ni a tres metros. Los rayos, el agua, los truenos… Él con el motorcito, yo sacando agua. Nos hablábamos a cada rato por si pasaba algo. Solo sacamos nueve, pero grandes. Esa vez fue puro coraje y fe.”
Hoy, don Juan sigue yendo al mar, pero como patrón.
—“Mi hijo va. Y los chavos que quieren entrarle, también. Hay que darles chance, que se ganen su centavito.”
La rutina sigue el ritmo de las mareas.
—“Nos vamos a las 6 o 7 de la tarde, cuando la corriente está tranquila. Pescamos en la Laguna Grande. Regresamos con la claridad. Es cansado, pero vale la pena. En una buena jornada hemos sacado hasta 300 kilos.”
A veces, claro, regresan solo con 15 o 18.
El mar, como la vida, no siempre da parejo.
Me contó de los precios como quien repasa su inventario de sueños:
- Robalo chico (robalito): $140 el kilo
- Curvina: $60 el kilo
- Lisa: $90
- Camarón chico: entre $100 y $110
- Camarón sin cabeza: $280
- Camarón con cabeza: $230
- Pulpa de camarón: $260
- Pulpa de jaiba: $320
- Hueva de naca: $250
- Mano de cangrejo: $260 – $270
- Calamar: $230
- Medallón de atún: $280
- Salmón: entre $120 y $130
- Ostión en bolsita (fines de semana): $70
- Ostión por bulto: $400
—“Trabajo de todo un poco. Lo que el cliente pida, aquí se consigue. Y si no hay, lo saco.”
También sus salsas son buenas.
Tiene ajo con mantequilla, ajo con pimienta, catsup preparada y la llamada de la “bruja”, también se vende muy bien la de habanero con piña y chipotle dulce con piloncillo.
—“Esta última es para las tostadas. Pica bonito y tiene dulzura.”
Le pregunté por La Mandinga.
—“Esto era pura calle de arena. Nada de fraccionamientos. Antes había solo tres restaurantes. Hoy hay muchos. Ha crecido, pero sigue siendo mi lugar.”
Don Juan no es solo un pescador: es una enciclopedia de mareas, de tiempos, de esfuerzo.
Y yo, que busco los sabores de verdad, entendí que el conocimiento no siempre huele a trufa blanca ni se presenta en vajilla francesa.
A veces huele a jaiba viva, a salsa de piloncillo, a red mojada al amanecer.
Y sabe a memoria.
A dignidad.
A mar.
📍 Ubicación:
La Mandinga, Veracruz
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