Estropajo, el pan que no pide permiso
Crujiente por fuera, suave por dentro — así se come Veracruz.
Entré a la cafetería buscando refugio del calor húmedo del Puerto de Veracruz y salí con una historia entre las manos —y mantequilla derritiéndose en los dedos. Sobre la barra, entre vitrinas de conchas y cuernos, vi un pan de aspecto rústico, casi salvaje: dorado, irregular, con una corteza que parecía haber sido tallada a mano. “Es un estropajo”, me dijeron, como si se tratara de algo obvio. Para mí, fue un descubrimiento.
Un pan que no se deja domesticar
Lo pedí sin pensarlo demasiado. Al primer mordisco entendí su carácter: crujiente por fuera, con esa resistencia breve que suena antes de ceder, y por dentro, una miga suave, tibia, con un sabor que no busca agradar sino permanecer. No es dulce, no es vistoso, no es inmediato. Es un pan que exige atención.
Curiosa —como debe ser cualquiera que escribe sobre pan— pregunté de dónde venía. La barista, con esa cadencia jarocha que convierte cualquier explicación en relato, me contó que el estropajo es parte del repertorio tradicional veracruzano, un pan de sal que toma su nombre de su superficie rugosa, semejante al utensilio de cocina. No tiene pretensiones: es pan de barrio, de horno temprano, de charola compartida con bombas, moños y otras piezas que no necesitan presentación.
La belleza de lo irregular
Me habló de lugares donde aún se respeta esa tradición. Apunté mentalmente —y luego en mi libreta— nombres como Panadería La Luna, donde el estropajo campero sale en tandas que apenas duran lo que tarda en abrirse la puerta. También mencionó panaderías en Córdoba como Dulce Sabor y El Buen Pan, donde lo reinterpretan sin quitarle esa textura áspera que lo define. Y en el mismo puerto, nombres como Panadería Leydi Marina lo siguen haciendo como siempre: sin nostalgia impostada, simplemente porque así se hace.
Terminé mi café más despacio de lo habitual. Hay panes que buscan gustar. Este, en cambio, se queda.
